“覆盆子小马卡龙”详细果汁及操作步骤

杏仁马卡龙小圆饼添加物：

TPT 粉648克

（糖粉：扁桃仁粉＝1:1)

细胞 A 119克

井水81克

蔗糖324克

细胞 B 119克

杏仁金色色粉1克

制作过程：

1将井水和蔗糖朋友们蒸到118℃，再蒸糖

浆的同时打发细胞 A ，然后将蒸好的杏仁冲进细胞里，材质意式细胞霜。

2将细胞 B 和 TPT 粉与色粉充分加热各向同性。

3分三次将意式细胞霜倒入步骤2里加热各向同性，拌到非常顺滑的高度（没法加热星期过于长）。

4用10号圆花鼻将步骤3堵塞在烤盘里，用160℃面团15分钟（基本星期根据酱汁状态而定）。

杏仁马卡龙内馅添加物：

杏仁碎256克

杏仁果蓉128克

蔗糖 A 107克

NH 胶原蛋白17克

蔗糖 B 376克

黄调料21克

制作过程：

1将杏仁碎、杏仁果蓉、蔗糖 A 一

起加热至40℃。

2再转入 NH 胶原蛋白和蔗糖 B 的混合物加热各向同性，蒸至103℃。

3离火转入调料加热各向同性，待凉定时。

组装：

将内馅装入装有圆花鼻的裱花袋里，堵塞在小圆饼的下部里间，再盖上另外一块小圆饼即可。

﹣小贴士﹣

1．若制作时天气过于差，二氧化碳环境温度较高，就所需晾皮。反之则不用。（也可以用

50℃的风炉先为面团5分钟，再进行面团。)

2．细胞同样用于杨家细胞（在冰箱里静置24小时以上的细胞），因为杨家细胞里的井水分含量较少，打发时更容易打发，打发完成后稳定性也更好。